排氣
排氣在罐頭密封前進(jìn)行,目的在于防止罐頭在高溫殺菌時(shí)由于罐內(nèi)空氣膨脹使罐體變形或爆破;且食物在無氧條件下不易腐敗。排氣方式有抽空排氣和加熱排氣兩種。抽空排氣是在真空封罐機(jī)內(nèi)進(jìn)行,操作時(shí)真空室中的真空度一般應(yīng)不低于53.29千帕。加熱排氣是在排氣箱內(nèi)進(jìn)行的。將罐頭送進(jìn)排氣箱中加熱,溫度為90~100°C,時(shí)間為6~15分鐘,使罐內(nèi)空氣受熱膨脹而逸出罐外,立即用封罐機(jī)將罐口密封。也可采用將食品趁熱注人燒熱的油、鹽水和調(diào)味液,然后立即密封。此法用于鹽漬或醋漬的蝦、貝肉和調(diào)味鮐罐頭,可收到滿意效果。
殺菌
殺菌方式有常壓殺菌(溫度低于100°C)和高壓殺菌(溫度高于100℃)兩種。水產(chǎn)品罐頭以高壓殺菌為好。其方法是:將罐頭立于盛有適量水的殺菌鍋內(nèi),加熱到100°C以上,維持1~2分鐘即可。一般高壓蒸汽殺菌公式為: 10分鐘—70分鐘—15分鐘/118°C。
密封
為了防止外界空氣和微生物與罐內(nèi)食品的接觸而導(dǎo)致腐敗,必須將罐口密封,使罐內(nèi)食品保持與外界完全隔絕的狀態(tài)。密封是用封罐機(jī)完成的,封罐機(jī)有半自動、自動、真空封罐機(jī)三種,不同種類的容器,密封方法不同。馬口鐵罐主要靠封罐機(jī)兩道滾輪將罐頭與罐身邊緣卷成雙重卷邊使罐口得到密封。玻璃罐的密封是借助封罐機(jī)的一道滾輪的滾壓作用,使罐蓋封口槽內(nèi)的橡膠圈緊壓在罐口上而得到密封。蒸煮袋的密封是靠袋口內(nèi)層材料(高密度聚乙烯)通過熱熔壓合而完成。