排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長(zhǎng)貯存期限。除此之外，排氣還具有以下幾方面的作用：
?。?）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性；防止加熱時(shí)玻璃罐跳蓋。
?。?）減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。
?。?）阻止好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖。
（4）減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。
?。?）使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。
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