根據(jù)罐頭的種類和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行稱重，將肥瘦、大小搭配后進(jìn)行裝罐。目前，裝罐多用自動(dòng)或半自動(dòng)式裝罐機(jī)，速度快，稱量準(zhǔn)確，節(jié)省人力。但小規(guī)模生產(chǎn)和某些特殊品種仍需用人工裝，無論采取哪種方式裝罐，均應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
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經(jīng)過預(yù)處理的必須迅速裝罐，不應(yīng)堆積過多，停放時(shí)間不能過長，一般不宜超過2h，以防微生物污染而變質(zhì)，造成損失。裝罐迅速及時(shí)，趁熱裝罐排氣，則排氣效果好，殺菌效果也好。
?、谑称菲焚|(zhì)一致、質(zhì)量一定
裝罐的食品質(zhì)量必須同屬于一個(gè)等級(jí)，內(nèi)裝量要保證不能過多或過少，罐頭食品的凈重和固形物含量必須達(dá)到要求，凈重是指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量，包括液體和固體在內(nèi)，每罐凈重允許公差為±3％。固形物含量是指固態(tài)食品在凈重中所占的百分比，對(duì)肉類罐頭還包括熔化油和添加油，固形物含量一般要求占45%-65％，zui常見的為55%-60％。
③留有適當(dāng)?shù)捻斚?/p>
頂隙是指罐內(nèi)食品表面層或液面和罐蓋間的空隙，裝罐時(shí)頂隙過小，罐內(nèi)食品殺菌時(shí)受熱膨脹而壓力增大，將造成罐形永久膨脹并損害罐縫的嚴(yán)密度，頂隙過大、罐頭殺菌后冷卻時(shí)堵罐身將自行凹陷。通常罐內(nèi)空隙不得超過10％。
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搭配合理不僅可以改善成品品質(zhì)，還可提高原料利用率，降低成本，有的罐頭食品裝罐時(shí)有一定的式樣或定型要求，如紅燒扣肉裝罐時(shí)必須排列整齊，皺面向上，這樣就提高了產(chǎn)品品質(zhì)。原汁、清蒸類以及生裝產(chǎn)品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配以及湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量達(dá)到要求。瘦肉含水分較高，經(jīng)殺菌后，水分排出易使固形物含量不足。
?、荼３止蘅谇鍧崳坏糜行∑?、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣，否則影響卷邊的密封性。
裝罐完畢后要進(jìn)行注液，就是加入一定量的肉湯，其目的：增進(jìn)風(fēng)味，因?yàn)樵S多風(fēng)味物質(zhì)都存在于湯汁中；利于殺菌的熱傳導(dǎo)，提高殺菌效率；排除罐內(nèi)空氣，降低罐內(nèi)壓力，防止內(nèi)容物氧化變質(zhì)。
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