一、工藝流程
空罐清洗、消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣密封（真空封罐）→殺菌→冷卻、檢驗(yàn)→成品。
二、操作要點(diǎn)
1、空罐的清洗和消毒
1.空罐的種類及要求
肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)中罐頭部分的規(guī)定執(zhí)行。為防止內(nèi)容物與罐內(nèi)壁起反應(yīng)，有時(shí)需在內(nèi)壁涂布各種涂料。涂料必須無臭、無味并與內(nèi)容物不起任何反應(yīng)。涂料還需對(duì)加熱和機(jī)械沖擊具有抵抗性。
2.清洗消毒
檢驗(yàn)合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。
2、原料預(yù)處理
1.肉類原料的預(yù)處理方法及要求
原料肉應(yīng)來自非疫區(qū)健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎組織、內(nèi)臟殘留物、血液、胃腸內(nèi)容物、污物等。肌肉深層的溫度不應(yīng)超過4℃，夏天不應(yīng)超過6℃。整個(gè)肉尸表面，應(yīng)有堅(jiān)固的干燥硬皮。原料的預(yù)處理包括洗滌、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。
各種產(chǎn)品所使用的原料用清水清洗于凈，除凈表面的污物，砍去腿圈、分段。一般豬片分為前后腿及肋條三段；牛片沿十三根肋骨處橫截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則需進(jìn)行剔骨去皮，將分段后的肉順次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和軟骨。
剔骨刀要鋒利，剔肋骨時(shí)下刀的深度應(yīng)與骨縫接近一致，不得過深；剔除肋骨、腿骨時(shí)，必須注意保證肋條肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的原料、則在剔骨前后按部位選取，切下留存，去皮時(shí)刀面貼近皮，要求皮上不帶肥肉、肉上不帶皮，然后按原料規(guī)格要求割除全部淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜和淤血等，并除凈表面油污、毛及其他雜質(zhì)。
2.原料的預(yù)煮
肉類在預(yù)煮時(shí)，肌肉中的蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固，使屬于肌漿部分的各種蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化，而成為不可溶性的物質(zhì)。隨著蛋白質(zhì)的凝固，親水的膠體系遭到破壞而失去持水能力，因而發(fā)生脫水作用。由于蛋白質(zhì)的凝固，使肌肉組織緊密，變成具有一定程度的硬塊，便于切塊，同時(shí)肌肉脫水后，能使調(diào)味液滲入肌肉內(nèi)，使成品的固形物含量增加。此外，預(yù)煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物，有助于提高殺菌效率。
預(yù)煮時(shí)水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預(yù)煮時(shí)間一般為30-60min。為了減少有效物質(zhì)的流失，在肉類罐頭的原料預(yù)煮過程中，可用少量原料分批投入沸水的辦法，使表面蛋白質(zhì)立即凝固，形成保護(hù)層而減少損失。一般是將原料投入夾層鍋中用沸水預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間隨產(chǎn)品的不同和塊狀的大小而異，一般為30min左右。
3.原料的油炸
油炸不但能達(dá)到預(yù)煮的目的，而且能使產(chǎn)品增添特有的風(fēng)味。目前我國一般采用開口鍋放入植物油熬熟，然后根據(jù)鍋的容量將原料分批放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸。油溫160-180℃，時(shí)間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質(zhì)量要求等而有所不同，一般油炸時(shí)間為 1min左右。大部分產(chǎn)品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后其表面色澤呈醬黃色或醬紅色，這是判斷油炸時(shí)間標(biāo)志的一個(gè)重要方面。
4.切塊
將預(yù)煮或油炸后的肉，按各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求，切成適當(dāng)大小的肉塊。
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