糖水水果罐頭裝罐加液后，一般需經(jīng)過排氣處理然后迅速進行密封。
1.真空排氣法
采用真空封罐機抽氣密封很適于果類罐頭，可以減少內(nèi)容物受熱時間，保持內(nèi)容物色、香、味、特別是對一些受熱時間不宜過長的產(chǎn)品，如荔枝、楊梅、梨等。此外，加熱排氣傳導慢的產(chǎn)品（如午餐肉），易于真空抽氣密封。
2.加熱排氣法
一般排氣箱溫度82℃-96℃,時間7-20分鐘。以密封前罐內(nèi)中心溫度達到要求為準。加熱排氣的溫度越高和時間越長，則罐內(nèi)及食品組織中的空氣被排除越少，從而密封后的罐內(nèi)真空度越高，但過高的排氣溫度，易引起罐面肉組織軟爛及糖液溢出。同時密封后罐內(nèi)真空度過高，也易引起癟罐現(xiàn)象，一般水果罐頭的真空度大都為200-300毫米汞柱。
3.密封
罐頭排氣后，必須迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影響凈重和密封。密封后迅速殺菌。使用電素鐵罐，宜將罐倒置殺菌，進庫正放，這樣可減輕氧化圈的產(chǎn)生。
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