原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、油炸、預(yù)煮等工藝后，要迅速裝罐密封（封罐機(jī)）?？梢愿鶕?jù)罐頭種類和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行稱重，合理搭配后進(jìn)行裝罐。裝罐時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
1.迅速及時(shí)
經(jīng)過預(yù)處理的需迅速裝罐，不應(yīng)堆積過多，停放時(shí)間不能過長，以防污染而變質(zhì)，造成損失。裝罐迅速及時(shí)，趁熱裝罐排氣，則排氣效果好，殺菌效果也好。
2.留有適當(dāng)?shù)捻斚?/p>
頂隙是指罐內(nèi)食品表面層或液面和罐蓋間的空隙，裝罐時(shí)頂隙過小，罐內(nèi)食品殺菌時(shí)受熱膨脹而壓力增大，將造成罐形膨脹并損害罐縫的嚴(yán)密度，頂隙過大、罐頭殺菌后冷卻時(shí)堵罐身將自行凹陷。通常罐內(nèi)空隙建議不超過10％。
3.原料要合理搭配，排列整齊
搭配合理不僅可以改善成品品質(zhì)，還可提高原料利用率，有的罐頭食品裝罐時(shí)有一定的式樣或定型要求，如紅燒扣肉裝罐時(shí)必須排列整齊，皺面向上，這樣就提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
4.保持罐口清潔，不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣，否則影響卷邊的密封性。
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