罐頭食品產(chǎn)生低真空、脹罐質(zhì)量問(wèn)題，分析原因，主要有三個(gè)方面造成的，即細(xì)菌性、化學(xué)性和物理性。
1、罐頭食品腐敗常見(jiàn)的微生物
(1) 低酸性和中酸性罐頭食品(PH>4.5)
?、?嗜熱脂肪芽孢桿菌：嗜熱性、平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣或微量產(chǎn)氣(低真空);② 嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)氣，不產(chǎn)H2S，產(chǎn)酸，脹罐;③ 致黑梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)H2S，平蓋或輕脹(低真空)，變黑;④肉毒梭狀芽孢桿菌：嗜溫性，厭氧，產(chǎn)毒素，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐;⑤ 生芽孢梭狀桿菌：嗜溫性，厭氧，不產(chǎn)毒，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐，有臭味。
(2) 酸性罐頭食品(PH3.7～4.5)
?、?凝結(jié)芽孢桿菌：嗜熱性，平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣;② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜溫性，厭氧發(fā)酵，產(chǎn)氣(O2，H2);③ 多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌：嗜溫性，產(chǎn)氣，產(chǎn)酸，產(chǎn)丙酮，產(chǎn)乙醇。
(3) 高酸性罐頭食品(PH<3.7)
① 乳桿菌明串珠菌：嗜溫性，非芽孢菌，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣(CO2)，脹罐;②酵母：產(chǎn)乙醇，產(chǎn)氣(CO2)，產(chǎn)膜;③ 霉菌：表面長(zhǎng)霉;④ 純黃絲衣霉、雪白絲衣霉：分解果膠，果實(shí)裂解，發(fā)酵產(chǎn)氣(CO2)，脹罐。
2、細(xì)菌性腐敗造成的原因和預(yù)防措施
(1)馬口鐵空罐容器應(yīng)嚴(yán)密，特別是二重卷邊、電阻焊縫應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，不應(yīng)使用半自動(dòng)電阻焊接機(jī)。卷邊部位的密封膠質(zhì)量應(yīng)優(yōu)級(jí)，注膠的位置、厚薄要準(zhǔn)確達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。制罐全過(guò)程應(yīng)十分注意避免擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠封蓋前應(yīng)嚴(yán)格檢查罐身翻邊是否損壞，即使有輕微碰傷應(yīng)剔出，以確保罐頭食品達(dá)到密封要求。
罐頭食品保藏的原理是依靠容器密封，適度殺菌，不需要也不允許加入任何防腐劑，成品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，能在常溫下長(zhǎng)期存放。因此罐頭食品對(duì)容器密封性要求非常嚴(yán)格。容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分，應(yīng)達(dá)到絕對(duì)密封，罐外的空氣和微生物無(wú)法侵入罐內(nèi)，保證罐頭食品不會(huì)受到二次污染，而腐敗變質(zhì)。
(2)罐頭食品使用的原輔材料，應(yīng)新鮮并經(jīng)徹底清洗干凈。必須特別注意應(yīng)盡可能縮短半成品處理時(shí)間，原料預(yù)煮到殺菌時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2.5h，罐頭封蓋到殺菌時(shí)間不應(yīng)超過(guò)30min。這個(gè)時(shí)間細(xì)菌能大量繁殖，細(xì)菌數(shù)能增加幾十倍到幾百倍。細(xì)菌數(shù)愈多，同樣的溫度所需殺菌時(shí)間愈長(zhǎng);細(xì)菌芽孢數(shù)愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌時(shí)間也愈長(zhǎng)。以肉毒梭狀芽孢桿菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時(shí)間對(duì)比如下：
罐頭食品開(kāi)始?xì)⒕鷳?yīng)定期檢查大裝罐量和殺菌初溫。原來(lái)工藝規(guī)程設(shè)定的固形物大裝罐量，如在實(shí)際操作時(shí)裝罐量超過(guò)很多，仍舊使用原來(lái)的殺菌規(guī)程，很可能出現(xiàn)殺菌不完全的脹罐。也可能因固形物超標(biāo)出現(xiàn)物理性脹罐。
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